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A LA PALA es una publicación bimestral,  dirigida a todos las personas, instituciones y empresas vinculadas a las especialidades de panificados, pizzería y repostería.

La misma es distribuída a nivel nacional.

Material de interés para MAESTROS PIZZEROS,  REPOSTEROS, CHEFS, JEFES DE COCINA, GASTRONOMÍA HOTELERA, FABRICAS DE PASTA.

CONTENIDO:

Invitados, Notas realizadas a personalidades de los diferentes sectores.

NOVEDADES, CURSOS Y CAPACITACION, NUEVOS INSUMOS, NUEVOS EQUIPAMIENTOS

“REPORTAJE”  Notas dirigidas a establecimientos destacados por sus integrantes, servicios y/o productos.

LO MEJOR DEL EXTERIOR, FACTURACIÓN, ADMINISTRACIÓN Y RECURSOS, RECURSOS HUMANOS, SEGURIDAD LABORAL

NOVEDADES “A LA PALA”

Según el Diccionario Larousse Gastronomique, el chef es el "organizador y

coordinador del trabajo en la cocina que gestiona, a quien le corresponde la

concepción de los menús, de las cartas de las sugerencias y de las fichas

técnicas, y se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos

realizados por la brigada de cocina que dirige.

Si de buena comida se trata...

En La Pasionaria Cocina nuestra chef Luciana Fia sobrepasa todas las expectativas con un estilo personal, innovador y exquisito.

Desde la Scuola Italiana di Montevideo donde hizo la Primaria, su formación pasó por el Instituto La Mennais realizando Liceo y Bachillerato, realizando además los cursos en UTU recibiéndose como Profesional en Gastronomía, después vino el ITHU donde también se recibió.

Luego vinieron las pasantías con Oliver Horion y en el NH Columbia de Montevideo.

Se sucedieron vertiginosamente la temporada en La Taberna en Punta del Diablo, La Huella en José Ignacio, (desde octubre hasta febrero del 2012), Namm de José Ignacio, Rara Avis, Chef Panini´s Boutique Ciudad Vieja, y también una importante experiencia en Barcelona.

Dada su corta edad, su experiencia y creatividad es impresionante, hoy día es el CEO y CHEF en la Pasionaria Cocina, donde día a día

nos sorprende con nuevos sabores para nuestro deleite.

 

 

 

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Características de la publicación:

Medidas:

19,5 cm de base x 27,5 cm de altura

Impresa sobre papel coteado

de 90 gs a 4 tintas.

ENTREGA DE MATERIALES:

 

Macintosh y/o PC: .AI (Illustrator CS4)

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El pan nuestro de cada día

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.  Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.  La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.   Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

El agregado de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de

carbono (CO2) que se quedan entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".

 

Lea el artículo completo en la página 15 del No.5

 

 

 

Historia y origen de las salsas

Una salsa es una mezcla o preparación de sustancias cuyos sabores armonizan y dan como resultado un sabor agradable, acompañan y aderezan las comidas. Proviene del latín salsus (salado) condimento esencial.

 

Una de las primeras salsas fue a base de fermentación de los intestinos de pescado junto con salmuera, Garum (44), de origen griego pero su auge fue con los romanos. A pesar de que a mediados del siglo XIII ya se cocinaban salsas en Francia en unas cocinas a base de ladrillos, empezaron su apogeo a partir del siglo XIV. Se las consideró mucho más en Francia gracias al chef Guillaume Tirel (Taillevement) tras la publicación de su libro Le Viander, uno de sus 10 principales capítulos fue dedicado a las salsas (frías o hervidas). Partieron de un sabor ácido con una base líquida como zumo de limón o vinagre, junto con aromatizadores (hierbas y especias) típicas de la comida medieval, como eran muy especiadas y bastante ácidas (sabor limitado, ayudaron a la conservación) quedaban estupendas con carnes asadas o pescados; se las ligaba con yemas o pan remojado.

 

Lea el artículo completo en la página 6 del No.5

 

 

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